马卡龙的口感之所以吸引人，在于两种截然不同的口感带来的巨大落差感。一口咬下，薄如蛋壳般的酥软口感，内层是软绵的糖心，美好滋味在口中化开，缓慢温柔的，层次极其丰富，让人迷醉。是惊喜、还说不出为毛，必须要回过神来，再咬一口，才有思绪可以思考。
4. 这时将80克幼砂糖+25克水放小锅至于煤气上开中火开始煮糖浆，温度计设置116~119度。大家要注意这个119度并不是固定的，要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度，请看后面的提到的糖浆温度表。
5. 煮糖浆的同时，利用闲下来的时间把A蛋白38克用电动打蛋器开中高速打起很多鱼眼泡状态后把(18克砂糖加0.5克蛋白粉混合均匀)分3次加入蛋白中打发到干性发泡状态。每添加一次砂糖要打发至吸收再加下一次。这步是为了让蛋白霜更稳定。
6. 38克蛋白初次打发至干性的时候,糖浆应该快烧好了，当糖浆烧到118度时，打蛋器开高速，将糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦，倒完糖浆后打蛋器转中速继续垂直打发直到蛋白霜出现清晰的纹，呈硬挺发泡状态方可停止搅打。
12. 把拌好的面糊装进裱花袋中，在铺好油布的烤盆里挤出约2.5~3cm的小圆点，挤好后端起烤盆，轻拍几下底部让其面糊流平，同时也可以把面糊的大气泡出来，还可以挤好的面糊上撒上榛子碎，开心果碎，可可粉做为装饰。
13. 天气干燥地区面糊放桌上自然凉至表皮不沾手后，(提前30分钟预热烤箱)上下火160度放中下层烘烤，正常情况3分钟左右会出群边，群边出现会慢慢升高然后回落，看到群边开始回落就把温度降到150度烤制，全程约11-15分钟烤制完成。大家要注意的是，这个温度跟时间都不是固定的，要根据自己烤箱温度来操作。
14. 天气潮湿地区用烤箱开热风25~30度烘干至表皮不沾手，然后不用拿出来用直接升温法把温度调150度烤11~15分钟。图片上温度计显示烤箱温度正慢慢的升高，我设定烤箱的温度是150度。
18. 关于杏仁粉要不要过筛的问题，如果杏仁粉无颗粒的话不过筛是可以的，直接和糖粉混合均匀~如果想更均匀一些就过筛一次，但一定要杏仁粉和糖粉混合之后才好一起过筛，杏仁粉不要单独过筛出油了就不能用了。如果买的是金山或蓝钻的粗粉也不要单独放料理机打，要混合糖粉一起打才不会出油。
19. 做意式马卡龙要用糖浆来打发蛋白霜，哪么我们买电动打蛋器最好不要买图片这种前后都有出风口的，因为糖浆不能对着风口倒进蛋白里，出风口会让糖浆快速冷却，糖浆凝固了就没法全部倒进蛋白里打发了，最好买前面有出风口或着出风口在后面的，那可以在没有出风口的那边倒糖浆。那前后都有出风口的怎么办呢?那只好在中间倒糖浆了，但不太好掌握。打蛋器的功率最好在250W以上的，功率太小蛋白很难打发至硬性哦。
20. 如果要买不锈钢的打蛋盆，最好就是图片这种最小号尺寸约16cm~打发意式蛋白霜用这种大小的盆子，最好是分3到4次把糖浆倒进去打发，倒糖浆的同时打蛋器前后推动打发蛋白，来回推动能把倒进去的糖浆快速的融化到蛋白中。待倒完了糖浆之后再采用画圈方式把蛋白霜打发均匀，直到盆子降温到微暖即可。
21. 如果你的小烤箱没有热风，也不能上下分开控温的那怎么凉皮呢?烤箱预热100度，然后关火把面糊放到烤箱中下层烘干约20~30分钟，面糊不沾手即可直接把温度开到150度烤15~18分钟，底部隔一个空烤盆。
22. 很多新手提到自己的面糊很稠，拌不到丝带般的状态。除了在第一次加入蛋白霜没有用力压拌均匀之外。另一个问题可能是你的糖浆温度没有把握好。如果在制作马卡龙当天的天气湿度很低，那糖浆温度高必定会让面糊快速结皮，但是新手又没有在较短的时间内迅速完成面糊的搅拌，那么面糊就越来越稠了。所以要根据自己所在地区当天的天气湿度来调整糖浆的温度常重要的哦。俏师母
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