瑞士奶牛采用低密度放养，以每一头奶牛都有充足的食物供应。在汝拉山区一家总面积50公顷的家庭牧场，仅饲养了50多头奶牛。放眼望去，在一片郁郁葱葱的广阔草场上，只有十几头奶牛在悠闲地吃草。经济日报记者陈 建摄
前不久，记者应几位瑞士联邦议员的邀请，采访了汝拉山区一个奶酪加工厂和一个家庭牧场，亲身体验了从奶牛放养到奶制品加工的全过程，感受到瑞士“绿色、天然”的奶制品果然名不虚传。
“欢迎你们，来自中国的客人。”在位于海拔1100多米的奶酪加工厂门口，高大魁梧的菲利普·盖诺兹早已等候多时。盖诺兹15岁入行，从事奶酪制作已达35年。据他介绍，只有拥有10年以上从业经验，并通过瑞士联邦和州两级资格考试，才能成为像他这样的“奶酪工匠”。
盖诺兹向记者演示了瑞士著名的“格吕耶尔”奶酪的整个制作过程，从原料牛奶收集，到脱水脱脂，再到发酵凝乳，最后成型熟化。每生产一块35公斤重的“格吕耶尔”奶酪，要用400多升牛奶，平均每公斤奶酪要用将近12升牛奶。盖诺兹说，自己与供奶的牧场主都很熟悉，对其奶牛放养、牛奶生产等环节非常了解，所以对奶源充分信任。
严谨执著、精益求精是瑞士代代传承的“工匠”之一。在盖诺兹加工制作过程中，每个环节都有严格的参照标准，每个环节完成后都要认真检测。为奶酪的“绿色、天然”，在加工过程中不得添加任何化学品。每种奶酪产品出厂前，都要经过至少6个月的发酵。
牛奶的品质和味道当然同牛吃的草有着直接关系。瑞士是个多山国家，可耕地较少，却拥有肥沃的草场，尤其是在汝拉山区、中央高原和阿尔卑斯山区谷地。据统计，瑞士草场面积约74万公顷，约占全国面积的23%，其中自然草场61.7万公顷，人工草场12.7万公顷。
与牛奶的产量相比，瑞士人更注重牛奶的品质。一位牧场主人向记者介绍说，一头奶牛每天生产约25升牛奶，需要吃100公斤草，喝85升水。为避免土壤里的微生物，瑞士的草场不允许使用化肥、农药、激素等人工化学合成物质。奶牛也基本不食用人工饲料，这些都有效防止了牛奶的化学污染问题。此外，不同草场的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响。当地的牧草夹杂着很多野花，奶牛吃了带花的牧草，所分泌的牛奶及用其生产出来的奶酪，味道就会更加鲜美。据说瑞士最专业的美食家能品尝出“格吕耶尔”奶酪里含有数十种植物的芳香味，如紫罗兰、迷迭香、薄荷等。
瑞士奶牛采用低密度放养，以每一头奶牛都有充足的食物供应。在一家总面积50公顷的家庭牧场，仅饲养了50多头奶牛，平均每公顷牧场饲养一头奶牛。放眼望去，在一片郁郁葱葱的广阔草场上，只有十几头奶牛在悠闲地吃草。根据瑞士法律，每个月奶牛至少在13天中要有户外活动。如若违反，将予以重罚。因此，即使在大雪封山的隆冬季节，牧场主人也要在近一米厚的积雪中，打扫出空地，供奶牛出来“散步”。
牛奶是瑞士的主要农牧业产品。2013年其鲜奶产量为403万吨，其中63.2万吨直接消费，334万吨用于加工生产奶酪、黄油、奶粉、酸奶等乳制品。瑞士人均年消费牛奶65公斤，奶酪21公斤，乳制品饮料8.9公斤。尽管瑞士的生产和消费规模如此庞大，但近些年来却从未传出任何一起涉及奶制品安全的事件，其所依赖的正是完善的法规和严格的执法、深入的可持续发展，以及代代传承的“工匠”。（经济日报驻记者 陈 建）
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