在8月8日举行的陕菜品牌创新工程十年纪念暨第七届陕菜文化研讨会上，文化学者商子雍先生分享了《陕菜力量之我见》，从文化的角度深入解析陕菜的力量，他希望陕菜能够走好，不但能把西安人伺候好，而且也能让外地人迷上西安菜、迷上陕西菜。而且要大大提升陕西美食的影响力，相当大的功夫是要下在餐饮之外的，要仰仗全省上下。下面我们来回顾一下商子雍先生在此次会议上的精彩发言--《陕菜力量之我见》。(本由商子雍老师提供)
对于饮食是一种文化这么一个命题，好像没有人会提出。文化是生活、生活方式、生活形态的总和;而任何一个民族、任何一个地区的饮食，通过吃什么和怎样吃这样两个层面，都是在这个民族或这个地区的主流生活、展现他们的主要生活方式、呈现当地的总体生活形态。我们把文化称之为软实力，与经济硬实力相对应。实力当然会展示出力量，所以，在陕西这块古老的土地上已经发展了几千年的陕菜，作为一种强大的力量显赫存在，是十分正常的事。
从吃什么和怎样吃这样两个层面出来的生活、生活方式、生活形态，我们称之为文化软实力，但饮食毕竟首先是一种物质存在，其硬实力，不容忽视。坊间有言:民以食为天。还有一种更通俗的版本:人是铁，饭是钢，一天不吃心发慌。如此表述的原因在于:庙堂之高，江湖之远，显贵，平民草根，没有谁会不明白，任何一个人，从来到世界的那一刻起，就开始了对食物的摄取，此之谓以食养生。并且，这种摄取，要终其一生，一直延续到生命的最后一刻。谁都懂得，唯有食物，才可以让弱小的生命慢慢强大，才可以让强大的生命长久健康，才可以让健康的生命岁月绵长……嵇康在《养生论》中之所谓服食养身，司马迁在《史记》中之所谓养寿;养身是为了活得健康，养寿是为了活得长久，谁敢对饮食的力量，有半点儿小觑呢?
我曾在一篇文章中写道:在人的器官中，最有记性的其实不是脑子，而是胃。儿时吃过的那些简单而又适口的饭食，总是会被胃地久天长地默默记忆;而这种记忆，又定而不移地将会伴随人走完自己的一生。经历无数个春夏秋冬所形成的饮食爱好、饮食习惯，是这样亲密无间地在形而下、形而上两个层面，与人长久地紧紧相拥，以至于被人们深情地称作家乡的味道、母亲的味道。当一种文化，居然与爱家乡、爱母亲这样的神圣感情紧密相连的时候，它的力量，不可谓不大。也因此，对几千年来从物质和两个层面这陕西人的有力量的陕菜，我们不能不。
地域文化是由于的不同，所形成的明显有异的生活、 生活方式、生活形态，在鸡犬之声相闻，老死不相往来的农耕文明时代，交通不便，沟通困难，不同的文化少有通过琢磨互通有无、取长补短的机会，地域文化的鲜明个性特征，虽历经沧桑却变化缓慢。具体说到饮食文化。当原始人类尚处于以渔猎采集谋生的发展阶段时，饮食主要还只是为了果腹，尽管也有从茹毛饮血到熟食的一大飞跃，但还谈不上什么烹饪艺术。只是在生产力不断提高，社会上产生阶层、出现分工以后，烹饪才慢慢地成为一门专业、一种艺术，日益发展起来。而这种艺术，又由于各个地区自然条件、地理和物产资源的差别，呈现出个性鲜明的特色，地域饮食文化遂缘此而生。
首先是这一地和那一地差别巨大的生态决定着两地截然不同的饮食内容，然后是这一地和那一地老百姓迥然有异的饮食习惯逐渐养成，为什么广西人爱吃螺蛳粉而陕西人爱吃油泼面，原因非常简单:一方水土养一方人，一方人吃一方食。
不过，人类社会的进步和发展，必须有赖于文化的交流与提升，所以，即就是在相对封闭的农耕文明时期，我们的祖先，也从来没有放弃对外部世界的探求，张骞通西域、郑和下西洋，就是其中最的两次。沿着地上的、海上的、还有工业文明诞生以后出现的空中通道，人流、物流、文化流滚滚而来，滚滚而去，不同国家和地区的的文化，在交汇、碰撞、磨合过程中，就像一句谚语之所言，一颗石子在磨光另一颗石子的同时，也磨光了自己，结果，各自的面貌和内涵，都发生了或大或小的变化。具体来讲:一是内容更加丰富，二是特色愈发鲜明。
说内容更加丰富这好理解，以饮食文化为例，历史上，陆续从域外引进、不断被中国人接受的食材、调料、烹饪技法，乃至饮食观念，数不胜数;现实中，我所居住的内陆城市西安，近几十年来，陆续有全国各地、乃至海外异域的菜品、菜系纷至沓来，其中一些还迅速火爆，占领了可观的市场份额，与此同时，陕菜本身，也在这种的氛围之中，变得多姿多彩。窥一斑而知全豹，中国各地餐饮文化的发展进步，大体也是这样。
但尽管如此，地域饮食文化的鲜明个性，却绝对不会消失，原因嘛--我想重复一下前边说过的一段话:在人的器官中，最有记性的其实不是脑子，而是胃。儿时吃过的那些简单而又适口的饭食，总是会被胃地久天长地默默记忆;而这种记忆，又定而不移地将会伴随人走完自己的一生。经历无数个春夏秋冬所形成的饮食爱好、饮食习惯，是这样亲密无间地在形而下、形而上两个层面，与人长久地紧紧相拥，以至于被人们深情地称作家乡的味道、母亲的味道，我想，餐饮行当的从业者，不管是出自更好为食客服务的崇高，还是缘于更多给自己赚钱的正当追求，他们在引进外来食材时，怕是都不会当地人的饮食爱好吧!比如辣椒，这是直到明朝末年，才经由海传入中国的一种异域食材，按说，东南沿海各地应该近水餐台先得辣，但几百年过去了，如今，中国的嗜辣者又人在何处呢?有道是四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣，再加上陕西、云南，全都是内陆地区。或由于气候潮湿需要吃辣，或因为性格刚烈喜欢吃辣，当地的主妇和大厨们，以精明的选择和年复一年的努力，成功地用外来食材打造出地域饮食文化的新特点，奇妙，却也顺理成章。
不管地球怎样变得越来越小，不管流通和沟通如何成为易如反掌，在这一地和那一地的文化不断交融、相互影响的大背景下，各具特色的地域饮食文化，无疑会依旧地久天长地延续下去，所以，一方水土养一方人，一方人吃一方食，仍然是颠扑不破的真理。鉴于此，我想强调的是:地方美食的首要任务，是服务当地百姓，在这一点上精益求精，就已经是功德了，陕菜的力量，必须通过陕西百姓的竭诚拥戴来展现。
当然，在现代社会，餐饮是一种资源，理应用来推动经济发展;同时，作为一种地域文化，努力向外拓展自己的影响，也是题中应有之义。所以，我们应该理直气壮地提出并践行陕菜，东进这么一个口号。具体做法，当然首要的是提升陕菜的质量，但同时也要看到，地域美食辐射能力的大小，往往更要取决于饮食以外的诸多因素。比如，作为旧时代的宫廷美食、新时代宴请国宾的大菜，烤鸭在一定程度上，已经成为一种符号;另一个极端是川菜，它是平民化、大众化的符号，加之抗战时期，全国各地的诸多精英云集重庆等地，其中产生了不少有影响力的川菜拥趸;而近几十年的粤菜北上和粤语北上一样，都是广东在得开气之先，经济取得长足发展以后所必然产生的辐射效应;至于肯德基、麦当劳迅速在中国(这以前已经界)成为消费时尚，除过在工业化、标准化生产上的巨大优势以外，也和它的人文、也就是以人为本的经营关系极大。像我，最早踏进肯德基，是因为那里有水平不低于星级宾馆的洗手间，后来经常去，是由于哪怕只消费一杯红茶，也可以在它干净、舒适的店堂里休息两个小时，而不会遭到服务生的或白眼。
也因此，要大大提升陕西美食的影响力，相当大的功夫，是要下在餐饮之外、要仰仗全省上下的。请设想，当陕西富裕、强大到让人肃然起敬的程度，当我们有大把的钱和领先的技术出外投资创业、同时又有大量的商机使得各地的有志之士对陕西趋之若鹜的时候，陕西人就是殚精竭虑地要让陕西美食保持养在深闺人未识的状态，怕也是绝无可能了吧!
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