2015年04月20日
美食作家M. F. K. Fisher说：葡萄酒和奶酪是的伙伴，就像阿司匹林和疼痛，六月和月亮，善良优秀的人和的企业关系，彼此配搭，完美呈现。一杯上好的红酒如一个成熟的男子，而奶酪更像是优雅的女子，而多姿，出身高贵，又不失的清新。作为一个对味道讲究的人，你会发现，奶酪这种食材，神奇之处在于其从牛奶的过程，原料虽然统一，但经过不同的制作过程能够产生无穷变化的奇异味道。在，当你的餐盘中放置了丰富多样的奶酪的时候你会发现，此刻，谁也不能动你的奶酪，因为那奶酪实在如情人一般，让人爱不释口。
界的奶酪版图里，拥有最多上好品质奶酪的国家排在前列，这里生产的知名奶酪品种繁多，有几百种之多，同时的奶酪又融合了三个美味邻国法国、、意大利的风味，所以集合了各方风味的奶酪自成一体，又丰富多样。而且，做奶酪离不开庞大的牛奶生产，国土的四分之三都位于阿尔卑斯山的山区里，众多丰饶的高山牧场造就了发达的畜牧业，也为奶酪制作提供了充足的原材料，所以到吃奶酪，总有种高品质、一站式、多样化的体验。
有一种说法，在，我们只需要了解三件事：银行、滑雪和奶酪，而另一种说法是作为人需要三个必备条件：在银行工作，会滑雪和爱吃奶酪。所以三件事中，吃是必不可少的，而吃奶酪又是重中之重，足见奶酪之于的价值，如同吃饭离不开葡萄酒一般。
奶酪最著名的有几款，他们的名字取自产地。最著名的就是Emmental，她是闻名世界的一种奶酪。Emmental是一种干酪，诞生于同名山谷，形态就是我们从小在动画片中看到的那种，切成角，就能看到有许多孔，味道很鲜，有果仁香气。其实这种带空奶酪来自于发酵过程中产生的碳酸分解形成的气泡。通过孔的样子就可以知道奶酪的发酵是好是坏，作为一种干酪，在制作菜肴时就有很多可发挥的空间，比如在干酪酱里面就是不能缺少的。在的时候，擦成细丝添加入菜也是很好的选择。第二种著名的奶酪就是Gruyre，她有浓厚纯郁的奶香，直接吃就像随口的零食，入菜能增加浓郁的香气，名字也是和诞生地相同，拥有了更多的脂肪，甜味靠近坚果，又贴近黄油风味，因为要经过发酵储存10到12个月，橘褐色的外皮里是嫩黄的心，气孔更为细小，均匀，源于老化的过程，都是用100磅重的车轮做出成楔形出售。再有一种就是入菜很多的AppenZeller奶酪，她来自于阿彭策尔地区，这里的奶酪博物馆也可以一览奶酪的丰韵。这种奶酪的味道清新，更适合搭配水果和葡萄酒来烹制菜肴，本身奶酪就会带着微微的果香和酒香，再有的传统的做法就是将加入香料的苹果和白葡萄酒混合，然后将奶酪放入到混合液中。最后一种著名的奶酪Raclette和一道名菜同名，她不仅可以融化了吃，直接吃也是柔软细腻，好吃的不行。
当然，在当地，大大小小的奶酪庄园也不计其数，除了知名的这几款，还有那些如奶油奶酪Tilsiter、硬奶酪Sbrinz、侏罗地区的Tete de Moine、弗里堡特产Vacherin等。倘若走进小镇、村庄，便可以看到各式各样的奶酪生产的场景或是售卖的摊铺，或是在城市的街头漫步，拐进任何一家小店或是餐厅，奶酪都是这里的主角。
在，吃奶酪离不开三道美食，第一是“奶酪火锅”（法文La Fondue）、第二道是“拉格莱特”（法文La Raclette）、第三道就是“吕斯蒂”（德文Rusti）。这三种菜品最开始都源于乡间野趣，逐渐发展慢慢精致化后呈现出了更为精致带美感的著名菜肴。的奶酪火锅最为名声远扬，在滑雪间隙，几个朋友围坐在火锅周围边吃边看着雪的世界。记得大仲马在他的《美食词典》里大大的赞扬了“火锅”，他将火锅的方子写在文章之中，“火锅的做根据客人的需要准备好鸡蛋，准备相当于鸡蛋重量三分之一的奶酪一块，鸡蛋重量六分之一的黄油一块，鸡蛋打入锅里，放入黄油和奶酪，黄油和奶酪都要切碎。锅放于大火之上，用小铲子搅动，直到蛋奶和奶酪奶油混合变为柔滑粘稠富有光泽，是否加入盐，取决于奶酪的老嫩程度，胡椒粉加入是这道菜传统风味所在，然后微微加热的盘子端上桌子，搭配上上等的葡萄酒。”虽然制作方法并不复杂，但却让任何到去的人都不得不试，而这种火锅，其实在当地更有详细的划分，种类非常丰富，这源自于奶酪的丰富种类。
作者：郭小懒
食物造型师、旅行规划师、奢华酒店评论人