有大约450多个品种的奶酪，其中99%是牛奶制作，剩下的是绵羊奶和山羊奶。在山区的各个城市和村庄都会生产独具特色的奶，这里介绍一些有代表性的（据说德语区的比较硬，而法语区的比较软）。
一般认为奶酪上的圆孔越大，奶酪的风味越好，理由是圆孔越大，证明其贮存时间越长，贮存温度越高，从而使乳酸菌更充分地作用。圆孔大的奶酪不便切削，因此有时需要借助专用的切削器具。
奶酪（也称干酪）根据硬度分为以下六种，以及每种对应的代表奶酪
Extra-hard
Sbrinz 来自腹地，口味浓烈、芳香扑鼻的脆皮硬奶酪
Sbrinz AOC奶酪是产自中央地区的一种气味芬芳的脆皮硬奶酪，已经有几百年的历史。32家山谷中和夏日牧场里的制酪场每天都用上等的牛乳、凝乳酶及食盐生产这种奶酪。Sbrinz AOC是一种不含任何添加剂的纯天然食品，它的熟化过程均在原产地进行。
Sbrinz AOC奶酪至少需要经过18个月的熟化，时间越长，奶酪的芳香就愈加浓郁扑鼻。的各种奶酪中，只有Sbrinz可以用三种不同的方式享用。
①熟化18个月的奶酪可以切割成薄如蝉翼的卷片
②24个月以上的可用Sbrinz酪凿凿成小块，作为餐前酒的极佳伴侣，或与其他奶酪做成拼盘
③用刀具将奶酪磨开来，为佳肴调味
Hard
Emmentaler 闻名世界的爱蒙塔尔奶酪（一译“埃文达”），奶酪之王
Emmentaler AOC，这种闻名遐迩的奶酪因州Emme河的一处山谷得名，那里生产奶酪的历史可以追溯到13世纪。爱蒙塔尔奶酪由未经加工的新鲜牛奶制成，生产这些牛奶的奶牛只食用青草或干草，绝不会被喂以饲料。生产1千克的奶酪需要12升的优质牛奶，而且为奶酪的品质，生产过程中不能使用任何添加剂，即使是转基因作物也会使用。
爱蒙塔尔奶酪都散发着独特的榛子的芳香。每一块货真价实的爱蒙塔尔奶酪都印有制酪场的唯一标记和编号。在爱蒙塔尔地区的阿福尔特恩(Affoltern)，游客们每天都有机会到制酪场参观爱蒙塔尔奶酪的制作，甚至亲自制作自己的奶酪。
Le Gruyre 产自西部的芬芳柔和的风味奶酪
Le Gruyre AOC（格吕耶尔AOC奶酪）产于弗里堡州，直到今天仍在西部以古法生产。Gruyre在熟化过程中，工人定时地翻转奶酪并涂以盐水，以使其由外向内更快熟化，并形成独特的香味。Gruyre带有阿尔卑斯山香草的味道，奶香醇厚，可以直接吃，地道的奶酪火锅里也一定少不了它。Gruyre不仅在闻名，而且深受欧洲其它国家食客的喜爱。
莱提瓦奶酪,最新鲜牛奶制作出的美味
lEtivaz AOC，这种来自沃州的珍品奶酪采用非常传统的工艺制作，首先是在莱迪亚布勒雷的冰川和湖的葡萄园之间的众多山峦之上，用露天的火堆加热牛奶，再藏进Mosses公边上的莱提瓦村的地窖里。游客们可以进山亲自考察奶酪的制作过程，不过要看出其中的奥妙可没那么简单！
Pays-dEnhaut地区的牧民们知道怎么做出好吃的阿尔卑斯奶酪——这些奶酪或浓或淡并且有些水果味，或多或少加些榛子粒。与lEtivaz AOC奶酪有兄弟之称的，是世界闻名的Le Gruyre AOC。
Semi-hard
Appenzeller——奇香无比的阿彭策尔奶酪
阿彭策尔奶酪是阿彭策尔地区的特产，也是香味最为浓郁的奶酪。把奶酪放在加入了香料的苹果酒和白葡萄酒的混合液中，是一种传统的做法。这款奶酪的历史已超过700年，而且历来都是纯手工制作，是阿彭策尔人的祖先留下来的珍贵遗产。
Bndner Bergkse——格劳宾登州的传统高山奶酪
Bndner Bergkse均产自纯正芳香的高山牛乳，制酪场位于阿尔卑斯山脉海拔1000米的地方。这种天然的绿色食品为了达到最佳品质，奶酪都将被运往山谷中经过长达9个月的熟化过程。
正是由于使用了格劳宾登州的丘陵上每年只生长一季的珍贵草药和来自30个山谷的传统工坊的特殊工艺，Bndner Bergkse才拥有了独一无二的品质和香味，成为蛋糕和沙拉上的经典点缀。熔化过后，它将给调味汁、砂锅或烘焙食品带来令醉的芳香，与蔬菜或肉类佳肴共同食用同样会给你带来美妙的感官体验。
为了便于区分，最上等、最成熟的Bndner Bergkse将以象征尊贵的金色包装，芳香浓郁型则以红色包装，温和口味的饰以，而半脂奶酪和四分之一脂肪奶酪将分别以蓝色和绿色包装。
拉可雷特干酪
拉可雷特干酪外壳为褐色，干酪肉为，质地平滑，易于融化。可直接食用，也可烹饪。
拉可雷特除了指干酪外，亦是一道传统的菜肴，是以拉可雷特干酪融化后制成。将直径40厘米的奶酪切成一半，用火化开切开的一面，然后将化开的部分用刀刮出来，将奶酪和煮熟的土豆放入碟子里一起，同时配食醋淹的小黄瓜和小洋葱，一般奶酪可用多次。因与奶酪火锅不同，不用饮葡萄酒，所以儿童和不会饮酒的人也能尽情享受。
Tte de Moine AOP是一种圆柱形、中等硬度的奶酪，表面如丝绸般光滑，入口即化。
这种奶酪的一大特征是它并不是用常规方法切割，而是用特殊的工具，如Girolle或Pirouette将奶酪切片，薄如蝉翼，自然蜷起如玫瑰悄然绽放。这种切割方式增加了奶酪与空气接触的面积，使其结构发生了微妙的变化，令人沉醉的香气得以充分地散发。这种使刀刃以恰当的角度削出奶酪的方法正来源于Bellelay院12世纪时的僧侣们，他们将奶酪作为日常的支付介质。
泰尔西特干酪
Tilsit奶酪，又称Tilsiter奶酪源自1893年，得名于东普鲁士（现被并入俄罗斯）一个名为Tilsit的小镇，由一位-普鲁士移民制作。
泰尔西特干酪是一种很常见的餐桌奶酪，吃法很多样，切成方丁放在沙拉里，熔成酱汁，和土豆、馅饼、汉堡搭配也很合适。
弗里堡瓦什寒奶酪是纯正的地方特产，与提到的格吕耶尔奶酪产地一致。它口味微酸，轻呷一口，便仿佛品到了阿尔卑斯山下的丘陵及弗里堡高原上那令人迷醉的馥郁花香。
弗里堡瓦什寒奶酪的制作工艺非常严格，即使单独食用也很有风味。与其它奶酪混合，也能散发独有的芳香。将等量的格吕耶尔奶酪和弗里堡瓦什寒奶酪搅拌到一起，便成了有名的“一半一半”，这种奶酪火锅奶香浓郁，口感细腻，深受人们喜爱。
Semi soft
Vacherin Mont-dOr AOC 丝滑软嫩到用勺子吃的奶酪
蒙多瓦软干酪拥有非常悠久的传统，起源于汝拉溪谷地区，是一款松软细腻的季节性奶酪，生产于8月中旬到次年3月中旬，并在九月初到次年五月初售出。
这款奶酪放在圆形的盒子中出售，食用时连盒子一起加热，然后用勺子崴着吃或者用面包/土豆蘸着吃。
其它
契福瑞干酪
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